Как вакуумная упаковка влияет на свойства мяса?

fd547f84fadf9168faeb3b0bedb1d8b6

Kaк мeняются свoйствa мякoти свинины в гaстрoeмкoсти и в вaкуумнoй плaстикoвoй упaкoвкe? Oтвeт нa этoт вoпрoс выяснили спeциaлисты с Сибирскoгo фeдeрaльнoгo унивeрситeтa (Россия).

Т. е. сообщает ria.ru, часть мяса они запечатали в трехслойные пакеты изо полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав с них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере возле температуре 4°С, после чего провели микробиологический разложение.

Как оказалось, количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, не в пример выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. Точно по словам специалистов, это может делать погоду, что срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может лежать продлен до 8 суток при температуре 4±2°С.

Бактерии кишечной палочки и часть патогены обычно «захватывают» свинину в гастроемкостях получи и распишись шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились только что на двенадцатые сутки хранения.

Органолептические качества (тугость мышечной ткани, особый запах и избранные, отсутствие ослизнения) полуфабрикаты в гастроемкостях начали нести убытки также на шестые сутки, в ведь время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось пополам дольше.

"При вакуумировании изо упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Сие помогает оптимизировать производственный процесс и увеличить микробиологическую безопасность еды – патогенам простой сложно выжить в таких условиях. В свой черед эта технология позволяет сохранять эликсир жизни, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии", – объяснила Гала Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.